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Degustar un auténtico queso con Denominación de Origen "Queso de Serena",
constituye la culminación de un laborioso proceso que, de forma natural,
transforma la leche de oveja merina en este delicioso manjar, proceso
que puede resumirse de la siguiente forma:
ORDEÑO:
Se extrae con el mayor esmero la leche de las
hembras reproductoras, unos 350 c.c./día de media y en las máximas condiciones
de higiene, se obtiene una leche pura y entera con un contenido en proteína
del 5%, un7% de materia grasa y un extracto seco total del 18% mínimo.
CUAJADO:
Fase primordial en la elaboración del queso;
en La Serena esta operación se realiza añadiendo a la leche un coagulante
totalmente natural obtenido de los pistilos del cardo silvestre (Cynara
Cardunculus) y denominado "Yerbacuajo", proceso éste de amplia tradición
en el mediterráneo y hoy sólo practicado en ésta comarca.
DESUERADO:
Una vez obtenida la cuajada, blanda pero compacta
gracias a su alto contenido en extracto seco, éste se vierte sobre unos
moldes o pleitas de esparto en una mesa inclinada denominada "esprimijo".
Esta acción de desuerado habrá de completarse con una delicada y paciente
labor de manipulado, cinchado, volteado, descinchado, salado… que determinarán
el aspecto y consistencia del queso resultante.
MADURACIÓN:
El queso se deposita sobre unas baldas de madera
en una habitación especialmente orientada denominada bodega, donde pacientemente
madurará en unas condiciones constantes de humedad y temperatura, hasta
alcanzar ese grado de cremosidad y sabor genéricos que caracterizan a
un genuino queso con Denominación d e
Origen La Serena.
DATOS SIGNIFICATIVOS:
Ganaderías inscritas: 119
Queserías inscritas: 16
Ovejas reproductoras: 94.657
Productos Kgs. D.O.: 140.000.
Destino de la Producción: Mercado extremeño
(60%),
Mercado nacional (35%),
Exportación (5%).
CONTROL DE CALIDAD:
El Consejo Regulador siguiendo su trayectoria
de mejorar y homogeneizar la calidad de sus quesos, ha introducido en
sus controles un sistema innovador de marcado a fuego, complementando
a los ya existentes. El sistema consiste en marcar a fuego los quesos
que han superado los controles organolépticos, físico-químicos y microbiológicos.
Este marcado consta de 6 dígitos, los dos primeros corresponden al código
del elaborador y los otros cuatro al día y mes de marcado. A continuación
el técnico de la Denominación entrega al productor tantas contraetiquetas
numeradas como quesos hayan sido marcados. Este dato queda almacenado
y registrado en el Consejo Regulador y es de vital importancia ya que
los controles e inspecciones que se llevan a cabo tras la expedición del
producto, están basados en él.
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